В каждой семье есть свои правила и традиции. Маленькая хозяйка, с детства наблюдающая за мамой на кухне, знает, как подавать те или иные блюда, сервировать стол, правильно встречать и провожать гостей… Однако то, что считалось правильным 10 лет назад, не всегда срабатывает в наши дни. Макароны, откинутые на дуршлаг, вызывают не меньше удивления, чем бананы, поставленные на хранение в холодильник.

Как приготовить блюда вкусно и не наделать ошибок в самом элементарном? Как сделать еду по-настоящему аппетитной? В чëм изюминка ресторанных блюд? Если ты не знаешь ответы на эти вопросы - наша статья для тебя!

Как правильно готовить

Пригорает рыба?
Пригоревшая и развалившаяся на мелкие кусочки рыба - распространенное явление на кухне даже у опытной хозяйки. Как этого избежать? За 15 минут до приготовления посоли не только разрезанные куски, но и масло, на котором эта самая рыба будет жариться. Целое, аппетитное и вкусное блюдо готово!
Промывать или не промывать?
«Мода» на промывание макарон, которая пришла к нам из советских времен, на сегодняшний день потеряла свою актуальность. Если раньше макароны изготавливали из обыкновенной пшеничной муки и они имели свойство слипаться, то сейчас вся продукция состоит в основном из твердых сортов пшеницы. Кстати, отвар, в котором варились хорошие макароны, итальянские хозяйки всегда используют для приготовления соуса к пасте, так что не выливай всë до конца!
Жарить ли на оливковом масле?
Приготовление средиземноморских блюд у многих вызывает желание добавить оливкового масла на сковороду. Однако лучше использовать его для салатов или других холодных блюд. Температура горения масла extra virgin довольно низкая, поэтому есть риск испортить продукты горелым привкусом и к тому же получить порцию канцерогенов. Для жарки лучше использовать обычное рафинированное оливковое масло.
Когда класть помидоры в суп или жаркое?
Занимаясь приготовлением блюд, так и хочется положить в кастрюлю или сотейник все ингредиенты одновременно. Однако, когда речь идет о помидорах, этого как раз нужно избегать.
Кислота (а помидоры - это продукт, в котором ее много) ускоряет приготовление мяса, но не дает приготовиться овощам. То есть если ты готовишь, например, суп, то помидоры или томатную пасту надо положить после того, как картошка, морковь, капуста и другие овощи уже сварятся. А если ты тушишь мясо, то помидоры хорошо положить сразу, тогда оно станет мягче.
Варить картошку под крышкой или без?
Чтобы избежать выкипания и испарения воды, так и хочется снять крышку, однако лучше этой ошибки не допускать. Если варить картошку или другие овощи под крышкой, то витамины не улетучиваются, продукты сохраняют аромат, вкус и свои полезные свойства. А еще процесс приготовления происходит быстрее.
Выливать ли из бутылки недопитое вино?
Вино имеет свойство выветриваться, терять вкусовые качества и аромат, однако не стоит его выливать. Красное вино можно использовать для приготовления говядины по-бургундски или соуса болоньезе к пасте, белое - для чахохбили, сидр -– для свинины по-нормандски. К тому же в современных экономических условиях когда еще будет повод открыть бутылку хорошего вина, чтобы просто приготовить мясо?
Как правильно приготовить брокколи?
Брокколи очень полезный продукт, однако его мало кто любит. Неправильное приготовление - вот настоящий виновник. Запомни, что зеленые овощи вроде брокколи, спаржи и горошка, надо готовить в большом количестве соленой воды и ни в коем случае не переваривать.
А самое главное, после того как они приготовятся, откинь овощи на дуршлаг и опусти в холодную воду, чтобы завершить процесс. Эта маленькая хитрость помогает брокколи сохранить свой вкус, аромат и полезные вещества.
Сколько должно быть начинки для пиццы?
Распространенная ошибка при приготовлении пиццы - слишком много соуса, колбасы, сыра и прочих ингредиентов, которые превращают пиццу в открытый пирог. Количество начинки должно быть умеренным. Это необходимо для того, чтобы тесто оставалось хрустящим, не прогибалось и кусок можно было взять и есть руками, как это, собственно, и положено.
Как правильно готовить соус «Винегрет»?
Этот соус является одним из самых распространенных, однако его приготовление не всегда проходит гладко. Первая возможная ошибка - отсутствие соли и сахара. Они нужны обязательно, причем их нужно положить в первую очередь и залить необходимым количеством уксуса для полного растворения.
Вторая ошибка - неоднородность. Уксус и масло не превратятся в эмульсию, если всë масло налить сразу. Его нужно добавлять постепенно, интенсивно работая венчиком.
Как сварить яйца без трещин?
Чтобы скорлупа осталась целой, а белок не вытек, нужно положить яйца в достаточно просторную емкость, залить их прохладной водой, насыпать много соли и не давать кипеть слишком сильно.
Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Тесто на дрожжах - одно из самых капризных и может не получиться даже у самой хорошей хозяйки. Самые распространенные ошибки - это старые дрожжи и водопроводная вода.
При выборе дрожжей остановись на тех, которые выпущены совсем недавно, и, конечно, никогда не пользуйся начатыми пакетиками. В водопроводной воде, даже пропущенной через фильтр, содержится хлор, который мешает росту дрожжей, поэтому для блинов, например, лучше всего использовать нежирное молоко комнатной температуры.

Пища - это Бог, а Бог - пища

Великий Махатма Ганди Индии обнаружил:
«Для человека с пустым желудком, пища - это Бог».

Великий «Никто» Индии, Шри Чинмой, обнаруживает:
«Мой полный желудок чувствует, что Бог - это пища».

Пища - это Бог, когда я думаю
О бесчисленных жаждущих и голодных детях Ганди.

Бог - это пища, когда я думаю
О бесчисленных мечтающих, раскрывающих
и просветляющих детях Бога.[~]

Философия приготовления пищи

Пища должна готовиться с любовью. Верующим во время приготовления пищи следует чувствовать, что они готовят для Бога.

Пищу надо готовить в добром расположении духа с приятным умонастроением – тогда пища будет легко перевариваться и хорошо усвоится. Если пища приготовлена в плохом настроении, в состоянии раздражения, злобы, тревоги и уныния, такая пища не даст удовлетворения. Плохое настроение при приготовлении пищи сделает её внутренне некачественной, такая пища считается нечистой и даже ядовитой.

Изжога после еды – явный признак плохого состояния сознания повара.

Даже если человек чист и опрятен, он может находиться в очень низком сознании, и его вибрации проникают в пищу. Каждая мысль, а также плохие силы, проникающие в человека, попадают в пищу. [~]

Важно соблюдать чистоту и аккуратность во время приготовления пищи. Перед приготовлением пищи желательно принять душ.

Дух соперничества при приготовлении пищи – это ужасно! Плохие мысли о сопернике при приготовлении войдут в пищу.

Во время приготовления не следует совать пальцы в пищу и пробовать её. Не следует совать в пищу немытую ложку, например, чтобы попробовать пищу, – это немыслимая небрежность и неуважение.[~]

Философия приготовления пищи

«Поела ли ты?» — вот правильный вопрос. «Ты ела что-то полезное?» — это не правильный вопрос.

До конца своих дней я буду плохо отзываться о так называемой полезной пище, в которой нет ни сахара, ни соли, ни масла, ни вкуса. Слишком много сахара – это плохо, я согласен. Но пища также должна давать радость уму.

Ум играет важную роль в нашем физическом благополучии… когда мы едим овощи, ум должен чувствовать, что мы едим что-то очень основательное и питательное. Ум должен ощущать, что в овощах есть сила.[~]

Никогда не берите ничего в долг, особенно пищу.

Пища должна воздействовать на все органы чувств:

нравиться глазам
радовать ум
быть красивой на вид
источать приятный аромат.

Техника приготовления пищи для здорового питания

Старайтесь использовать простые ингредиенты в приготовлении пищи.

Благоприятно готовить пищу на топлёном сливочном масле , оно не прогоркает и считается, что оно уравновешивает процессы в организме. Топленое масло можно приготовить в домашних условиях .

Готовьте так, чтобы пища из круп была сочной и упругой. Для того, чтобы пища при приготовлении была сочной, нужно точно рассчитывать время приготовления, силу огня и сочетание продуктов. Пища не должна быть недоваренной или переваренной и вязкой. Сочная пища даёт организму состояние бодрости, а уму — работоспособность.

Если, принимая пищу, вы можете чувствовать вкус каждого продукта – тогда пища отдаст вам все свои благостные качества.

Пища должна быть маслянистой, но это не значит, что она должна плавать в масле. Чрезмерно сухая пища вызывает раздражение пищеварительного тракта. Чрезмерно жирная пища оказывает избыточную нагрузку на пищеварительную систему. Масло имеет огненную природу и способствует качественному перевариванию и усвоению пищи. В разные времена года для приготовления необходимо использовать разное количество масла – зимой много, осенью несколько меньше, ещё меньше весной и мало летом.

Не следует готовить или разогревать пищу в микроволновке.

В процессе неправильного приготовления здоровая пища может становиться вредной. Например, пережаренные продукты становятся вредными для здоровья. Приверженность к такого рода пище может создать проблемы для здоровья.

Несколько общеизвестных советов:

Пример приготовления вегетарианского обеда

Вегетарианская пища легко и быстро готовится, в отличие от мяса и рыбы. При правильном сочетании продуктов вы можете быстро приготовить вкусное, сытное и полезное блюдо.

Как правильно сочетать крупы и бобовые мы говорили в статье Правильное сочетание продуктов .

К кашам рекомендуется добавлять овощи, молочные продукты (сыр, сметана), масла (растительные и сливочное) и конечно же специи . Готовить всё это можно в одной кастрюле, что значительно сэкономит время.

Техника приготовления каши

Перебрать и тщательно промыть крупу.
Залить крупу холодной водой на 7-10 часов (лучше на ночь).
Слить воду и промыть крупу.
Засыпать крупу в кипящую воду (стакан крупы на 2 стакана воды).
Довести до кипения.
Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой.
Не открывать крышку и не перемешивать кашу в течение около 20 минут (в зависимости от вида крупы).
Выключить огонь и дать каше настояться 10-15 минут.
Добавить в кашу масло, соль, специи и другие ингредиенты по вкусу.

Пример приготовления риса с нутом или мунг далом.

Разогрейте топлёное масло в кастрюле, положите в масло специи – горчицу чёрную , аджван или кумин , асафетиду , куркуму и слегка поджарьте. К специям выложите адыгейский сыр и обжарьте его со всех сторон до золотистой корочки. Далее положите овощи, к примеру, морковь и цветную капусту, накройте крышкой и немного потушите. Затем всыпьте предварительно замоченные на ночь рис с нутом. Обжаривайте зёрна несколько минут, постоянно помешивая. Рис должен стать полупрозрачным. Залейте все ингредиенты горячей водой из расчёта 1 к 2 (на 1 стакан крупы – 2 стакана воды). Добавьте чёрную или розовую соль , чёрный перец , молотый кориандр и имбирь . Доведите до кипения, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Варите кашу 20-30 минут. Важно не открывать крышку и не размешивать кашу! Необходимо, чтобы рис с нутом впитали в себя всю воду. Открыв крышку влага выпарится, и каша начнёт прилипать ко дну и пригорать. Через 20-30 минут выключите огонь. Добавьте в блюдо листья карри , листья шамбалы и базилик или любые другие свежие или сушёные травы. Аккуратно размешайте блюдо вилкой и накройте крышкой на 10-15 минут для настаивания. Ваш обед готов.

По такому принципу можно готовить любые каши и в разных сочетаниях. Например, рис с машем , гречку с чечевицей , перловку или ячку с чечевицей , пшёнку с нутом , киноа с гречкой и другие варианты.

Есть и другой наиболее простой вариант приготовления каши. Сварите рис и нут, можно вместе, а можно и отдельно. Если будете варить вместе, нут варите первым – минут 20, поскольку он дольше готовится, а затем закладывайте рис и варите кашу ещё 15-20 минут на слабом огне, не открывая крышку. Когда каша будет готова, засыпьте в неё специи, которые вам нравятся и залейте любимым растительным маслом , например, тыквенным . Даже готовя только один вид каши, но добавляя в неё разные специи и разные масла, у вас каждый раз будет получаться новое блюдо с разными сочетаниями вкусов.

Рис с мунг далом, морковкой и специями

Приготовление пищи ведет свою историю еще со времен, когда пещерные люди жарили тушу мамонта на костре. Со временем люди придумали много различных способов готовки, однако принцип сохранился тот же самый - нагреть еду для приготовления и улучшения вкуса. Все остальное - детали, познаваемые пытливым и креативным умом в процессе проб и ошибок.

Шаги

Основы приготовления пищи

Варка. Варка осуществляется при кипении воды, когда вода нагревается и достигает температуры, при которой начинает испаряться. Температура кипения воды зависит от атмосферного давления, но обычно составляет около 100 градусов Цельсия. При варке в кипящую воду помещают пищу и варят до ее готовности.

Варка - довольно грубый способ приготовления пищи, так как пузыри воздуха могут повредить деликатные продукты. Потому варку используют только для определенных продуктов, например: крупы, корнеплоды, макароны, яйца и т.д.
При варке пища может потерять часть питательных веществ и витаминов.

Жарка. Это довольно быстрый метод приготовления, заключающийся в использовании разогретой сковороды с маслом или жиром.
- Важна качественная сковорода. Хорошая сковорода будет быстро и равномерно нагревать пищу, быстро реагируя на изменение температуры.
- Чаще всего используют жир, подсолнечное или сливочное масло. Также как вариант - оливковое, рапсовое и другие растительные масла. Сливочное масло придает неповторимый вкус, но выгорает быстрее подсолнечного.
- Основное правило жарки - нагреть сковороду и масло до добавления пищи. Иначе продукты впитают в себя часть масла и могут пригореть. Температуру сковороды можно проверить каплей воды - если капнуть, и вода быстро и с шипением испарится - можно готовить!
- При жарке нужно постоянно перемешивать пищу, тогда пища не пригорит и прожарится равномерно. Не переполняйте сковороду, чтобы при перемешивании пища не вывалилась из нее.
- Для жарки не годятся толстые продукты - толстые куски мяса, крупно нарезанные овощи и т.д. - при жарке они только обгорят снаружи, не успев прожариться внутри.
- Если вы нарезаете продукты для жарки - режьте тонкими ломтиками или трите на терке.
- Время приготовления для разных продуктов - разное, что нужно учитывать, если вы готовите продукты вместе. Например, если вы жарите картошку с луком, то сначала нужно хорошенько прожарить картошку, а уже потом добавлять лук. Иначе лук быстро сгорит и блюдо будет испорчено.
Жарка-"фри". Отличие от обычной жарки - в количестве используемого масла. При таком виде готовки сковорода заполняется маслом наполовину или больше, а продукты погружаются в масло практически полностью.
Гриль и барбекю. Оба варианта используются для приготовления мяса,овощей, рыбы.
- Гриль - обработка теплом посредством воздуха (в духовке).
- Барбекю - обработка теплом от открытого огня.
- Перед подобными приготовлениями мясо обычно замачивают в маринадах для придания блюду особого вкуса и аромата, а рыбу и овощи посыпают специями.
- Мясо находится на вертеле или решетке, что позволяет жиру испаряться.
- Продукт нужно переворачивать или крутить, чтобы он приготовился полностью и равномерно.
Микроволновка. Используются электромагнитные волны, которые нагревают влагу внутри продуктов, а конвекционная составляющая обеспечивает движение воздуха.
- Не используйте в микроволновой печи металлическую посуду и фольгу. Пища не будет разогрета, а вдобавок вы можете спалить микроволновку.
- Продукты с кожурой и яйца нужно проколоть, чтобы пар выходил наружу, иначе они могут лопнуть.
- Еду лучше накрывать специальным колпаком - тогда пища лучше и быстрее прогреется, а также не будет забрызгивать соками микроволновку изнутри.
- Многие рецепты могут быть адаптированы для приготовления в микроволновой печи.
Запекание. Запекание происходит в печи или духовке. Основные продукты - мясо, овощи, кондитерские изделия.
- При выпечке мясных блюд особое внимание уделяется специям, которые делают блюдо порой просто фантастическим на вкус!
- Для того, чтобы проверить готовность еды, используют специальные градусники или просто зубочистки.
- После того, как блюдо вынимают из духовки, ему дают некоторое время "отдохнуть", чтобы проще было резать.
Тушение. По сути это варка в небольшом количестве воды. Тушится обычно в кастрюле или глубокой сковороде, под крышкой.
- Особенность тушения в том, что в итоге получается готовое блюдо, так как вода не сливается, и блюдо получается в собственном соку.
- Для тушения мяса существуют множества рецептов, а само приготовление занимает обычно несколько часов.
Выпечка. В принципе, то же самое, что и запекание, но относится больше к кондитерским изделиям на основе теста.
- Очень важно при выпечке - соблюдать пропорции и не переборщить с ингредиентами.
- Также немаловажно ознакомиться с режимами духовки, чтобы не загубить блюдо.
Термины. В приготовлении пищи могут использоваться различные специфические термины. Вот некоторые из них:
- - Взбивать - сильно и быстро перемешивать. Используется вилка, венчик или миксер. Масса в процессе насыщается воздухом, увеличивается в объеме и становится более однородной.
  - Месить - смешивать руками тесто в однородную массу.
  - Надрезать - надрезать поверхность продукта для декорирования или чтобы выходил сок при готовке.
  - Недоварка - пасту нужно доваривать не до конца, чтобы она была чуть жестковатая.
  - Промазка - смазывание пищи маслом или жиром, чтобы не пригорала во время готовки.
  - Бланшировать - обдать кипятком или паром (или же поместить на короткое время в кипяток).
Подготовка к приготовлению пищи
1. Найдите несколько рецептов. Вы уже определились с блюдом? Тогда рекомендуем поискать различные рецепты по приготовлению этого блюда.
  - Рецепты могут различаться как по способу приготовления, так и по составу. Выберите наиболее оптимальный для вас вариант.
  - Если вы уже пробовали это блюдо - узнайте рецепт у того, кто готовил. В этом случае вы также сможете разузнать больше о блюде и приготовлении.
  - Если ищете рецепт в интернете - обращайте внимание на отзывы и рейтинг.
  - Импровизируйте - новые блюда рождаются постоянно, стоит добавить что-то новое или убрать лишнее.
2. Раздобудьте ингредиенты. Некоторые у вас уже есть в холодильнике или шкафчике, а за остальными придется идти до магазина...
  - Покупайте по возможности свежие продукты.
  - Старайтесь придерживаться рецепта и не заменять продукты. Хотя, если вы открыты для экспериментов - импровизируйте! Возможно, вы испортите блюдо, но может получиться и шедевр кулинарии!!!
3. Подготовьте продукты. Кухонная посуда должна быть готова и находиться под рукой - будь то нож, терка или сковорода. Приготовьте все заранее.
  - Помойте и очистите продукты.
  - Измельчите продукты: режьте кубиками, нарезайте дольками, трите на терке - как вам угодно или нужно по рецепту.
  - Добавьте соль, сахар, перец, специи, травы - по необходимости. Одно и то же блюдо можно сделать в различных вкусовых вариантах, играя только со специями.
  - Замачивание в маринаде - процесс более сложный. Новичкам рекомендуется сначала узнать все тонкости, чтобы потом не выбрасывать еду в туалет.
4. Нагрейте все заранее. Этот совет работает практически для всего:
  - Нагрейте воду заранее, если собираетесь что-то варить.
  - Нагрейте сковороду с маслом заранее, если собираетесь жарить.
  - Нагрейте духовку заранее, если собираетесь что-то выпекать.

Кто из нас не допускал ошибок во время приготовления блюд. Но не все так плачевно, как может казаться.

Размягчение масла.

Во многих рецептах выпечки требуется размягченное сливочное масло. А это значит, что при нажатии на кусочек масла на нем должна остаться вмятинка. Часто масло бывает чересчур мягким, что приводит к черствым пирогам и печеньям. Вытащите масло из холодильника за 35-40 минут до приготовления и это будет лучшим решением.

Точность в количестве.

Часто ошибка бывает в отсутствии точного измерения количества положенных ингредиентов. На глаз не всегда удается отмерить что-либо правильно, особенно, непрофессионалу. Используйте мерные стаканы и ложечки для более точных количеств, требующихся в рецептах.

Перебор.

Часто при приготовлении блюда хочется сразу вывалить все нужные ингредиенты в сковородку. Особенно это касается соусов для тушения. Но это может привести к тому, что сковорода просто переполнится, а мясо или рыба не приобретет золотистую корочку или не кармелизируется как нужно. Лучше разделите соус на несколько порций и вливайте его постепенно. Во всем нужна мера и отсутствие спешки.

Переворачивание пищи во время приготовления.

Еще одной ошибкой во время приготовления пищи может стать частое ее переворачивание. Лучше запастись терпением и дать продукту хорошо прожариться до получения нужной корочки. А главное, что подцепить со сковороды и перевернуть его будет гораздо проще.

Хорошо прогретая посуда.

Достаточно ли времени вы даете посуде для прогревания? Если ваш сотейник или сковорода недостаточно горячие, то еда просто впитает в себя все масло и кому это, спрашивается, нужно. Дайте посуде хорошо нагреться в течение 1-2 минут. А для проверки бросьте на сковороду кусочек пищи, которую собираетесь готовить. Шкворчит? Значит, вы все сделали правильно.

После того, как вы приготовили мясо или птицу, обязательно дайте им “отдохнуть” некоторое время перед тем, как разрезать. Так вы позволите всем сокам равномерно распределиться по мясу. Просто оставьте блюдо на 5-10 минут, для птицы или жаркого можно выделить и все 20 минут.

Приготовление овощей.

Когда вы сняли приготовленные овощи с плиты, они еще, как это ни странно, продолжают готовиться. Чтобы сделать овощи более хрустящими и остановить процесс готовки, поместите их в дуршлаг и залейте ледяной водой.

Прямо из холодильника.

Не стоит готовить мясо или рыбу вынутыми прямо из холодильника. вместо этого дайте им постоять при комнатной температуре минут 15-20. В противном случае мясо может легко пережариться снаружи и остаться непрожаренным внутри.

Многие крупы (в особенности, рис) при упаковке и транспортировке создают крахмалистый порошок, поэтому их всегда следует промывать перед приготовлением. Поместите крупу в сито и хорошенько промойте под струей воды. Это предотвратит слипание зерен во время готовки.

Маринад и специи.

Когда дело доходит до таких приправ, как соль и перец, следует добавлять их к продукту отдельно от маринада, так как они могут утратить свой эффект. Лучше всего сначала обмакнуть мясо в маринаде, затем добавить соль и перец, а потом уже панировку (если таковая имеется).

Сохранить витамины и питательную ценность поможет приготовление продуктов при низкой температуре – лучше не выше 100 °C, а также варка на пару или в кипящей воде. Овощи лучше готовить при температуре ниже 60 °C – иначе разрушается витамин С. Сохранить максимум ценных веществ можно, если почистить овощи прямо перед приготовлением, положить в кипящую воду, сразу убавить огонь и варить под крышкой.

Высокотемпературное приготовление пищи на огне или на гриле вошло у нас в привычку недавно, замечает консультант по питанию Лоран Шевалье (Laurent Chevalier): «В доисторические времена люди пекли мясо на камнях вблизи костра, в Средние века варили еду у огня, но никогда – на самом пламени. В сельской местности до середины ХХ века люди продолжали пользоваться дровяной печкой, где температура не превышает 120 °C»*. Химики подтверждают: температура выше 120 °C разрушает питательные вещества и запускает реакции, в результате которых образуются элементы, способные навредить организму. Так, готовка на открытом огне вызывает реакцию Майяра: этот французский химик обнаружил, что высокая температура меняет качество аминокислоты в присутствии сахара. «Именно эта реакция придает характерный цвет хлебной корочке, куриной коже, чипсам, – рассказывает диетолог Анна Белоусова. – Кроме того, благодаря ей появляется аппетитный запах жареного». Но все это сопровождается выработкой акриламида – молекулы, признанной Всемирной организацией здравоохранения потенциально канцерогенной.

Хорошая идея: медленное приготовление на низкой температуре сохраняет вкус и полезные свойства мяса, птицы и рыбы. Например, для запекания 800 г филе телятины при 70 °C требуется полтора часа. Сократить время и при этом избежать нежелательных химических реакций помогают маринады. Анна Белоусова рекомендует использовать для этого киви из расчета один спелый фрукт на килограмм мяса. «Главное, не передержать, – подчеркивает диетолог. – В его соке так много ферментов, что он способен превратить старую говядину в нежный паштет». Хорошо при готовке добавлять вино: испаряясь без остатка, оно улучшает вкус мяса. Чтобы получить румяную корочку и не нанести вреда здоровью, можно натереть мясо смесью карри и паприки – природными антибиотиками и антисептиками.

Стоит избегать: интенсивной и длительной обработки пищи в духовке, на сковороде и гриле. Если вы все-таки жарите, следите за тем, чтобы еда не подгорала: корочка должна оставаться золотистой, не чернеть. Также лучше обойтись без чипсов, хрустящих хлопьев, покупного печенья и кофе сильной степени обжарки. Эти продукты содержат много потенциально опасных для здоровья веществ, которые образуются в процессе промышленной кулинарной обработки.

Приготовление

Если настроить духовку на 100 °C не представляет труда, то так же четко контролировать температуру сковороды или гриля мы не можем. Раскаленные угли, на которые попадает жир, загораются и провоцируют высвобождение бензопирена – потенциально канцерогенной субстанции. Чтобы избежать этого, Лоран Шевалье советует выбирать вертикальные электрические или газовые мангалы. А Анна Белоусова предлагает готовить на «спокойных», чуть красноватых углях, когда от них нет дыма, и по возможности не использовать покупной уголь. «Его пропитывают химическими веществами, чтобы он быстрее разгорался», – объясняет диетолог.

А как насчет микроволновой печи? «Ни одно серьезное исследование пока не доказало ее вреда», – замечает Лоран Шевалье. «Однако точно известно, что под воздействием электромагнитных волн более сотни пищевых веществ, в том числе многие витамины, минералы и биофлавоноиды, меняют химическую структуру. Но никто пока не изучал, как они влияют на организм. Поэтому их называют лишь потенциально опасными», – уточняет Анна Белоусова.

МИКРОВОЛНОВУЮ ПЕЧЬ НЕ СТОИТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПОСТОЯННО: ОНА МОЖЕТ МЕНЯТЬ СТРУКТУРУ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.

Эксперты сходятся в том, что время от времени микроволновку допустимо использовать для разогревания. Но важно не класть в нее продукты в пленке или пластмассовых емкостях (оба материала – продукты нефтепереработки), иначе еда окажется в прямом контакте с опасными веществами – бисфенолом А и фталатами. «Кстати, эти химические вещества выделяются не только при нагревании», – подчеркивает диетолог и рекомендует свести использование пластика к минимуму: покупать продукты в картонной или стеклянной таре или совсем без упаковки, а вместо пластиковых контейнеров использовать для хранения керамическую и эмалированную посуду или вощеную бумагу.

Хорошая идея: отдать предпочтение лучше традиционным методам приготовления пищи. Запекание в духовке удобно, но температура в ней не должна превышать 120 °C. Хорошо иметь на кухне специальный термометр для контроля за процессом готовки.

Стоит избегать: контакта продуктов с открытым огнем. Также лучше не употреблять готовые продукты во фритюре, особенно в ресторанах, где одно и то же масло используют несколько раз. Содержание канцерогенов в таком блюде зашкаливает.

Посуда

Под воздействием тепла антипригарные покрытия, алюминиевая посуда со сколами и пластмасса выделяют вредные для здоровья вещества. Поэтому особенно важно выбрать посуду из качественных материалов, даже если она стоит недешево. Оптимальный вариант – нержавеющая сталь. Цена ощутимая, зато такая посуда практически не портится со временем. В ней можно готовить овощи, мясо, рис, макаронные изделия и даже выпечку. Также хороши чугун, стекло, сковороды с керамическим покрытием, огнеупорный фарфор, эмаль и неглазурованная керамика. Последняя, правда, требует бережного ухода. «Этот пористый материал впитывает все, поэтому очищать его современными средствами для мытья не стоит, – предупреждает Анна Белоусова. – Для него подходят только пищевая сода и хозяйственное мыло».

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ, ЧУГУН, КЕРАМИКА, СТЕКЛО ИЛИ ФАРФОР – ВЫБИРАТЬ ПОСУДУ НУЖНО КАЧЕСТВЕННУЮ.

Хорошая идея: вместо алюминиевой фольги использовать для запекания вощеную бумагу.

Стоит избегать: в первую очередь пластика всех видов, а также антипригарных покрытий, например тефлона. Его воздействие на организм пока плохо изучено по причине «коммерческой тайны» производства. И разумеется, не нужно использовать кастрюли и сковороды со сколами и царапинами.

Масло

Самые полезные масла содержат минимум насыщенных и максимум ненасыщенных кислот (омега-3 и омега-6). Такими характеристиками обладают рапсовое, соевое и льняное масла. Но они подходят только для заправки готовых блюд, так как плохо переносят нагревание. Среди наиболее устойчивых к высоким температурам – рафинированные оливковое, кунжутное и подсолнечное масла (допустимо нагревание до 230 °C) и масло виноградных косточек (до 200 °C).

Хорошая идея: сливочное масло лучше хранить в топленом виде, так оно более устойчиво к окислению. Чтобы получать необходимое количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, оптимально использовать для жарки рафинированное оливковое, а для заправки готовых блюд – нерафинированные оливковое и подсолнечное масла.

Стоит избегать: масло не должно дымиться. Вещества, которые при этом выделяются (бензол, бензопирен, акролеин...), вредны даже в малых дозах. Лучше не жарить на животных жирах, которые темнеют при высокой температуре, например на сливочном масле и сале. Они начинают гореть при 120 °C, а потому подходят только для быстрых кулинарных манипуляций, например пассерования муки, обжарки чеснока.

* L. Chevalier «Je maigris sain, je mange bien» (Fayard, 2011).

Рисовое масло: концентрат здоровья

Масло из рисовых отрубей, широко распространенное в Азии и Австралии, доступно также в наших магазинах здорового питания. У него масса преимуществ. Во-первых, оно начинает дымиться позже других растительных масел – при 240 °C. Во-вторых, у него нейтральный вкус. Кроме того, многочисленные антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 в его составе способствуют снижению уровня холестерина и улучшают состояние кишечника. А особое вещество гамма-оризанол, которое содержится только в рисовых отрубях, нормализует работу печени. О. М.